Estabilidade de catchup em embalagens de consumo / Catchup stability in commercial packages

Avaliou-se o catchup acondicionado em três tipos de embalagem (vidro, plástica e cartonada), após simulaçäo de transporte e estocagem ao abrigo da luz a 23 ñ 2ºC e 35 ñ 3ºC por 360 e 240 dias, respectivamente. Calculou-se a relaçäo funcional entre a perda de qualidade (PQ) do produto e o tempo de estocagem, verificando-se que as taxas de PQ do catchup na embalagem cartonada e plástica foram, respectivamente, 2,4 e 1,5 vezes superiores ao do produto em vidro quando estocado à temperatura de 23ºC. Na temperatura de 35ºC as taxas foram 2,2 e 1,3 vezes maiores, respectivamente. Adotando-se como aceitável uma perda de qualidade máxima de 50 por cento estimaram-se períodos de vida útil do catchup no vidro de 891 e 488 dias, no plástico de 601 e 387 dias e na cartonada de 363 e 205 dias, para as temperaturas de 23 e 35ºC, respectivamente. A cor influenciou significativamente a perda de qualidade do catchup para todos os tratamentos avaliados, exceto no vidro a 23ºC. O desempenho diferenciado das embalagens foi conseqüência de suas taxas de permeabilidade ao oxigênio. Durante o estudo, constataram-se problemas de interaçäo entre o catchup e as tampas metálicas da embalagem de vidro, falta de hermeticidade do selo de fechamento de algumas embalagens plásticas e indícios de interaçäo entre o produto e a folha-de -alumínio da embalagem cartonada

Estabilidade da carne bovina em atmosfera estabilizada após maturaçäo em embalagem a vácuo / Aged beef stability in modified atmosphere packages

Cortes em bifes de alcatra e contrafilé foram acondicionados a vácuo e maturados durante 20 dias a 0ºC. Posteriormente, foram retirados da embalagem e acondicionados em atmosfera modificada ( composiçäo gasosa inicial de 68 por cento de oxigênio, 15 por cento de nitrogênio, 17 por cento de gás carbônico e 66 por cento de oxigênio, 17 por cento de nitrogênio, 18 por cento de gás carbônico, respectivamente ). Para fins comparativos, prepararam-se amostras dos mesmos cortes em ar atmosférico. Periodicamente, o produto estocado a 1 ñ 1ºC foi avaliado quanto à qualidade microbiológica, sensorial, perda de líquido e pH. Também se avaliou a composiçäo gasosa do espaço-livre das embalagens com atmosfera modificada. A atmosfera modificada, no sistema em teste, teve pouco efeito sobre o crescimento de aeróbios psicrotrófilos, provavelmente porque os cortes apresentaram altas contagens iniciais de bactérias lácticas, devido a prévia estocagem a vácuo. Durante a estocagem, a perda de líquido exsudado e a variaçäo de pH foram semelhantes nos dois sistemas de acondicionamento, para ambos os cortes. A vida útil dos bifes de alcatra estocados em ar e atmosfera modificada foi de 5 e 6 dias, respectivamente. Os fatores limitantes da aceitabilidade foram a cor da carne ( ar e atmosfera modificada ), a descoloraçäo ( ar ) e a uniformidade da cor ( atmosfera modificada ). A vida útil dos bifes de contrafilé foi aumentada de 4 dias em ar para 7 dias em atmosfera modificada, sendo que os fatores limitantes da vida útil foram os mesmos citados para a alcatra, acrescidos da cor da gordura do produto mantido em ar